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本溪独特的美食——酸汤子、白肉血肠 [复制链接]

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离线菜圃
 

           在本溪,要论做法和口味都很独特的面食,莫过于“酸汤子”了。酸汤子又称“汤子”,其制做是先将玉米粒或玉米馇子用水泡三、四天,待发酵变酸后磨成水面,置于桶或小缸内沉淀,去掉渣皮粉子,即为“汤子面”。汤子主要是在它的做法,那可是个技术活。先用一团汤子面放在沸水里煮片刻,作为熟面兑入冷面里,这要有经验,熟面大了,汤子变软,冷面多了,汤子变硬,熟面冷面兑得不大不小,才合适。锅里的水烧沸时,我看到妈妈在锅前左手拇指戴一圆锥状铁片套,俗称“汤子套”,右手将汤子面塞入套内用力挤压,双手像作揖样,使面从汤子套细端呈条状挤出并甩在沸汤内,称为“攥汤子”,又因攥汤子动作像作揖,又称汤子饭叫“作揖饭”。汤子煮熟后,汤子条长短不一,连汤带条盛于碗中,加拌佐料即可食用,口感酸滑,夏季食之更为爽口。
          与之类似的是用玉米或小米、荞麦发酵后磨面,做时用凿有许多圆孔的木制“床子”向沸水锅内挤压面条,称之为“馇子”,又称“饸饹”。煮熟后除可加卤加汤食用外,还可加佐料炒食,别具一种风味。
         在本溪,民间最著名的菜肴恐怕是白肉血肠了。杀猪后,白肉血肠是本溪满族人最喜欢的特色菜肴。“白肉”,一是指带肥膘的猪肉,二是用白水不加任何佐料煮出的肉。早年满族家祭时吃“福肉”,把煮熟的“肉方子”片成条形薄片,不加任何佐料吃,这是狩猎年代遗留下的风习。现在作为菜肴多选较肥的猪肉,切成一寸左右宽的长条薄片,与酸菜、粉条等一起下锅煮熟,吃时蘸韭菜花、蒜酱等佐料,肥而不腻,香嫩适口。血肠是在杀猪时用盆接取猪血,少加盐并不断搅动以免凝固。把洗净的猪肠衣用细绳扎住一端,从另一端灌满猪血后扎紧。入沸水煮一开始改用慢火煮熟,切成厚三分左右的片,与酸菜、粉条、白肉一起食用,俗称“杀猪大菜”。
           “杀猪大菜”是最受欢迎的家常菜肴之一,本溪地区很多饭店都有经营,每天食客不断,特别是在冬天,火锅里热气腾腾,吃客吃得大汗淋漓,不时高喊加肉添血肠!饭店里的白肉血肠,大都是用砂锅和火锅来煮。而在农村的农家院,还保留着更为传统的满族火锅形式,吃时用餐者围坐在炕桌旁,把用小铁锅事先在灶房煮好的白肉、酸菜等端上后,取下炕桌面中心的圆形活板,把火锅坐在桌的圆形空洞内,下面用炭火盆继续加热,客人面前各放一调料碟,四周桌面还可摆其他菜和烧酒。与饭店里中间烧炭的火锅相比,这种坐在农家土炕上吃的传统火锅既方便又暖和,具有更浓厚的生活韵味。

本溪的酸汤子、白肉血肠,美味佳肴,源远流长,独领风骚!

只看该作者 沙发  发表于: 02-24
    
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